No hay nada como la cocina tradicional para alegrar el alma y aportar esa energía que a todas las personas nos hace falta para hacer frente al día a día. Aunque puede que a día de hoy sean muy pocos quienes se puedan permitan el lujo de pasar horas delante de los fogones como se hacía antiguamente, no conviene perder de vista esas recetas de siempre que han sido testigos de nuestra historia y nuestra identidad culinaria. En ciudades como Córdoba, la gastronomía no es solo una necesidad diaria: también un reflejo de tradiciones que han pasado de generación en generación, con recetas que siguen vigentes pese al paso del tiempo.
La cocina cordobesa es un festín de sabores en el que se mezclan productos de la huerta, carnes de crianza, especias y el aceite de oliva virgen extra como pilar fundamental. Guisos de carne y arroz, potajes contundentes y platos frescos como el salmorejo, la mazmorra o el ajoblanco conforman una cocina rica en matices y en historia. Pero no solo en Córdoba encontramos este arraigo culinario; toda España y, en particular, Andalucía, cuenta con una diversidad gastronómica que bien podría considerarse un auténtico patrimonio inmaterial y que se debe a la particular mezcla jhistórica de influencias romanas, árabes y cristianas en la que se ha tejido una manera de cocinar que hoy es parte de nuestra cultura y de nuestro carácter.
Las generaciones anteriores han sido a lo largo de los siglos las grandes testaferras de muchos de los secretos gastronómicos más codiciados y que hacen que un guiso casero siempre sepa mejor. Cuántos no matarían ahora por un táper olvidado en el congelador con ese plato que ya no se suele encontrar en ninguna parte. Porque cocinar no es solo una cuestión de ingredientes, sino de manos, de experiencia y, sobre todo, de memoria.
La receta de perol cordobés
Uno de esos platos que evocan a la tradición cordobesa es el perol cordobés: no es una sopa ni un cocido, pero tiene la calidez de ambos. Se trata de un arroz guisado con carne y verduras que ha sido protagonista de incontables reuniones familiares y días de campo, cuando no es extraño encontrar a los hombres de la familia preparando el perol.
Su nombre viene del recipiente en el que se cocina: un utensilio hondo de metal que permite una coccin uniforme y un sabor concentrado. Además de ser una opción deliciosa es un plato muy completo nutricionalmente: el arroz aporta energía, la carne proteínas y las verduras vitaminas esenciales.
Para prepararlo en su forma más básica, sólo hacen falta tres ingredientes fundamentales: arroz, carne de magro de cerdo y pimientos verdes. La elaboración es sencilla pero requiere paciencia.
Primero se sofríen los pimientos con un poco de aceite de oliva virgen extra hasta que se pochen, luego se añade la carne troceada y se dora hasta que quede bien sellada.
Cuando la carne esté en su punto se incorpora el arroz y se mezcla bien con los jugos de la sartén. Se cubre con caldo de carne caliente y se deja cocinar a fuego lento hasta que el arroz esté en su punto, quedando siempre con una textura melosa y jugosa.
Este plato se suele preparar especialmente el 24 de octubre, durante la festividad de San Rafael, cuando los cordobeses se reúnen en el campo para disfrutarlo en compañía de familiares y amigos y también es común encontrarlo en patios y casas particulares, sobre todo en otoño, aunque su sabor y su sencillez lo hacen perfecto para cualquier época del año.